Jak napisać biznes plan restauracji?

Rozważając otwarcie restauracji, bistra lub innego podobnego lokalu, należy brać pod uwagę znacznie więcej czynników, niż w przypadku biznesów internetowych, czy nawet sklepów stacjonarnych. Warto je wszystkie wpisać w biznes plan, gdyż pozwoli to już na samym początku zauważyć ewentualne luki w przyjętych założeniach. O czym warto pamiętać?

Z artykułu dowiesz się między innymi:
✔ jakie elementy zawrzeć w biznes planie restauracji,
✔ jak usprawnić swój pomysł poprzez analizę konkurencji,
✔ co wziąć pod uwagę, aby zwiększyć szanse na powodzenie biznesu?

Co powinien zawierać biznes plan restauracji?

Podobnie jak w przypadku każdego innego przedsięwzięcia, również gdy mowa o restauracji, biznesplan powinien uwzględnić nie tylko ogólny opis pomysłu, ale także planowaną ofertę, kosztorys finansowy oraz strategię marketingową. Dobrym uzupełnieniem tych aspektów będzie przeprowadzenie analizy SWOT – czyli podsumowania mocnych i słabych stron przyjętej koncepcji biznesowej, a także potencjalnych szans i zagrożeń.

Pomysł to podstawa

Gdy boom na lokale gastronomiczne dopiero się zaczynał, można było bez większego przygotowania założyć punkt serwujący różne typy jedzenia. Te czasy już minęły – obecnie w każdym większym mieście oraz potencjalnie atrakcyjnej lokalizacji jest mnóstwo restauracji i bistro. Skoro tak, biznesplan powinien rozpocząć się od opisania tego, w jaki sposób nowe miejsce będzie odróżniać się od dziesiątek podobnych i konkurencyjnych. Jednocześnie należy opisać także główne założenia tego, gdzie lokal będzie położony.

To właśnie na tym etapie należy opisać, czy lokal cechować się będzie charakterystycznym klimatem. Trzeba jednak zauważyć, że rozważając lokalizację, warto brać pod uwagę nie tylko liczbę potencjalnych klientów, ale też zagęszczenie lokali konkurencyjnych oraz ceny najmu. Może się okazać, że koszt otwarcia restauracji zaledwie kilkaset metrów dalej od wymarzonego miejsca pozwoli znacząco zmniejszyć opłaty, a dzięki temu także ceny. Z drugiej strony ta rzekoma oszczędność może sprawić, że pozornie mniej opłacalne miejsce pozwoli konkurencji przyciągać znacznie więcej osób.

Również na tym etapie należy zastanowić się nad menu lokalu. To właśnie ono może być czymś, co wyróżni restaurację. Od tego, czy będzie ono skupiać się na dużych porcjach czy na mniejszych, ale złożonych z bardziej wyszukanych dań, zależeć będzie to, do jakich klientów będą kierowane przyszłe działania marketingowe. Warto jednak zastanowić się także nad jakąś cechą szczególną. Przykładowo może to być specjalizacja w kuchni charakterystycznej dla danego regionu świata.

Nie zaszkodzi także pomyśleć o wykorzystaniu obecnych trendów, takich jak rosnąca popularność dań wegetariańskich i wegańskich (niekoniecznie jako pełne menu – równie dobrze może to być jedynie stała część oferty). Coraz częściej słyszy się też o otwieraniu lokali posiadających opcje bezglutenowe czy o potrawach komponowanych z myślą o niskim indeksie glikemicznym.

Analiza rynku i konkurencji

Jeżeli restauracja ma przetrwać, biznesplan powinien uwzględniać także ocenę sytuacji na rynku. Warto sprawdzić nie tylko to, ile lokali w mieście już funkcjonuje, lecz również to, jak wiele w ostatnich latach zakończyło swoją działalność. Dużo do myślenia może dać to, gdzie znajdują się te, które przetrwały dłużej niż dwa lata i jak wyglądała oferta tych, które upadły.

Warto pokusić się także o przeprowadzenie badań terenowych i sprawdzić, jak wygląda natężenie ruchu w restauracjach, które wydają się być najbardziej konkurencyjne dla planowanego własnego lokalu. Jeżeli zdecydujemy się na rozpoczęcie analizy, nie zaszkodzi pójść dalej w swoich badaniach. Można wziąć pod uwagę rozkład ruchu w ciągu dnia i w tygodniu, przeprowadzić dodatkowe akcje reklamowe czy też współpracy. Standardowe działania promocyjne i każdy inny czynnik zapewnia pełniejszy obraz sytuacji na potencjalnym rynku.

Założenie restauracji to więcej kosztów, niż może się wydawać

Pisząc biznes plan restauracji, należy pamiętać o tym, że otwarcie lokalu wiąże się nie tylko z jego wynajmem. Koszt wyposażenia lokalu może okazać się wyższy, niż się to na pozór wydaje. Samo kupno sprzętu stworzonego z myślą o intensywnej eksploatacji wiąże się z odpowiednimi wydatkami. Mimo tego, że można przynajmniej częściowo skorzystać z wyposażenia używanego, profesjonalny sprzęt będzie stanowił poważne obciążenie dla budżetu.

Do tego należy doliczyć koszt umeblowania sali oraz samego remontu, uwzględniając przy tym ewentualne problemy z przedłużaniem się tego ostatniego. Dodatkowe opóźnienia, w trakcie których trzeba opłacać czynsz i wydatki związane z opłatami ZUS, które trzeba uiszczać mimo braku zarobku. Kolejne poślizgi mogą pojawić się także w trakcie uzyskiwania zezwoleń z Sanepidu.

Sposoby finansowania restauracji

Biznes plan restauracji w oczywisty sposób powinien uwzględniać kwestie finansowe. Należy w nim zawrzeć zarówno to, skąd pozyskane zostaną pieniądze na uruchomienie tego typu działalności, ale też przez jaki czas możliwe będzie inwestowanie, zanim zaczną pojawiać się zyski – a to często następuje ze sporym opóźnieniem. Warto przy tym wziąć pod uwagę także sezonowość i margines błędu związany z np. kosztami wymiany sprzętu w razie nieprzewidzianych uszkodzeń.

Poruszając ten temat, dobrze jest zastanowić się, czy lokal będzie zarabiać wyłącznie na posiłkach na miejscu. Być może dobrym sposobem na pozyskiwanie wartościowych wpływów jest zapewnienie obiadów z dowozem lub organizowanie cateringu. Część restauracji może zwiększyć osiągany przychód poprzez organizowanie imprez okolicznościowych.

Struktura firmy

Jak każda firma, która nie pozostaje działalnością jednoosobową, restauracja powinna posiadać określoną strukturę pracowników. Łatwo przy tym ulec pokusie minimalizowania ich liczby, jednak w swoim biznesplanie należy uwzględnić fakt, że branża gastronomiczna cechuje się stosunkowo dużą rotacją pracowników. Co za tym idzie, w przewidywanych kosztach warto uwzględnić problemy, jakie mogą wyniknąć z nagłego zwolnienia się części personelu, czy nawet choroby. Jeżeli nie chcesz z tego powodu czasowo zamykać restauracji, musi się to przełożyć na liczbę zatrudnionych osób – a to powinno znaleźć się także w biznes planie.

Liczba pracowników to jednak nie wszystko – biznesplan powinien też przewidzieć, czy zatrudnieni zostaną podzieleni na pracowników kuchni i kelnerów (a także osoby zajmujące się dowozami itp.), czy też pracownicy będą dzielić się wszystkimi zadaniami. Oczywiście także zarobki i ewentualny system premii powinien znaleźć się w opisie biznes planu.

Promocja restauracji

Biznes plan powinien opisywać nie tylko to, jak otworzyć restaurację i jak będzie wyglądać jej struktura zatrudnienia. Zdecydowanie warto w nim poruszyć sposób promowania lokalu. W jaki sposób będzie ona reklamowana? Czy będą w niej organizowane happy hours? Jaki jest przewidywany budżet marketingowy? Czy działania marketingowe będą prowadzone w pełni samodzielnie, czy zlecane zewnętrznemu wykonawcy? Warto być elastycznym w tej kwestii, ale bez względu na otwartość na późniejsze zmiany strategii, wstępny plan warto posiadać już na etapie układania biznes planu. Jest to szczególnie istotne w przypadku działań długoterminowych, które oprócz podjęcia odpowiednich kroków będą wymagać zwyczajnie czasu, aby przynieść efekt.

Margines błędu

Własna restauracja to biznes podatny na wiele zmiennych rynkowych, od rosnącej konkurencji, przez zmieniające się zwyczaje żywieniowe, po problemy wynikające z wspomnianej już rotacji pracowników. Wiąże się to z koniecznością uwzględnienia pewnego marginesu błędu w oszacowaniu momentu, w którym lokal zacznie na siebie zarabiać, co warto mieć na uwadze w trakcie opisywania biznes planu. W końcu jest on pisany właśnie po to, by nie dołączyć do długiej listy firm, które upadły w ciągu roku lub dwóch od założenia. Rozwiązaniem minimalizującym ryzyko porażki jest otwarcie restauracji w ramach systemu franczyzy. Na takie rozwiązanie decyduje się coraz więcej firm.